Pellegrino Artusi, di Cotognata e di altro. Che frutto misterioso, a volte mela e a volte pera, di limitata dolcezza perchè gli zuccheri si nascondono dietro lunghe catene glucidiche, che si liberano con la cottura, frammentando i polisaccaridi ed assumendo una dolcezza intensa profumata al miele.