Risotto integrale zafferano e zucchine

Ingredienti per 4 persone:320g di riso integrale;1 litro di brodo vegetale;5 zucchine;1 cipolla bianca;1-2 bustine di zafferano50g di parmigiano grattugiato (facoltativo)Olio extravergine d'oliva q. b. sale e pepeTritare finemente la cipolla e lasciarne appassire metà in un tegame. Unire le zucchine tagliate a rondelle. Cuocerle per circa 10-15